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炒肉怎么炒才炒不老?

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40年大厨:不管炒什么肉,万万别加淀粉!牢记3点,肉片香嫩入味

肉容易炒老,这是正常现象,说明肉质很鲜嫩,那有什么办法,能够保持肉片的鲜嫩感呢?大家都知道一个方法,就是在炒肉前,向腌好的肉片中,加入适量水淀粉,让肉片下锅后,不那么容易炒老,这个方法的确有用。

但是大家也会发现,水淀粉腌过的肉,炒出来口感总是有些不一样,味道没那么香,肉味没那么浓。40年大厨透露:其实不管炒什么肉,都万万不要加淀粉!只要牢记3点,无论什么肉片炒出来,味道都香嫩入味,特好吃!

【大厨炒肉的技巧】

一、腌肉少盐:

肉片腌制时,一定不能加多了盐,不然肉腌完后,大量失水,鲜嫩感全无,再怎么炒也不会有多嫩,而是一下锅就容易又老又硬,口感柴。另外腌制肉时,拌匀后最好加入一两滴植物油,这样炒出来的肉更嫩。


二、蛋清拌肉片:

腌制好的肉片,加入一个蛋清搅拌均匀,会比用水淀粉的效果好很多。因为裹了水淀粉的肉片,炒出来会有面粉感,影响肉质本身的口感,吃起来没那么香;相反用蛋清就好很多,还能增加整道菜的营养。


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